— La Maison
Trois générations,
une obsession.
— Aurélien Vasseur
Le chef, l'héritage.
« Je ne crois pas au génie soudain. Je crois à la répétition, à la matière qu'on apprend en silence, et au moment où l'addition de tous ces gestes finit par produire quelque chose de juste. »
Formé à l'École Ferrandi, passé par la pâtisserie de Pierre Hermé puis au Bristol sous la direction de Laurent Jeannin, Aurélien Vasseur reprend la maison familiale en 2009. Il y imprime aussitôt sa marque : une exigence du détail proche de la haute joaillerie, une lecture résolument contemporaine des classiques.
— Histoire
Quatre dates, un fil.
1934
Une boulangerie de quartier
Émile Vasseur ouvre sa boulangerie au cœur du Faubourg. Le four à sole, encore en service aujourd'hui, est posé.
1972
Le tournant pâtissier
Henri Vasseur transforme l'adresse en pâtisserie. Premier prix du Meilleur Croissant de Paris, 1981.
2009
Aurélien prend la tête
Formé chez Pierre Hermé puis au Bristol, Aurélien revient et redessine entièrement la carte.
2024
Deuxième étoile
Reconnaissance internationale. Une nouvelle équipe, une vision intacte : la rigueur, et la beauté du détail.
— La matière
Beurre de baratte AOP, farines paysannes T80 moulues sur pierre, fruits de saison cueillis à maturité, cacaos d'origine sélectionnés grain par grain.
— Le geste
Tout est fait à la main, chaque jour. Pas de surgelé, pas de production déportée. L'atelier ouvre à 4h. La première fournée sort à 7h45.
— Le détail
Une pièce qui ne convient pas n'est pas vendue. C'est la règle. Elle vaut pour un croissant comme pour une commande de 200 couverts.